Брожение представляет особый химический процесс, вызываемый так наз.ферментами. При процессе брожения сложная частица органического веществараспадается на более простые, т.е. заключающие меньшее число атомов.Среди громадного числа брожений, как самопроизвольно протекающих вприроде, так и искусственно вызываемых человеком, то брожение, котороевозникает в содержащих сахар жидкостях и носит название алкогольного,спиртового или винного, было раньше других замечено и изучено снаибольшей тщательностью. Наблюдая предоставленный самому себе соквинограда, человек уже в глубокой, почти доисторической древностизаметил, что в течение известного промежутка времени с соком совершаетсяи притом без всякой видимой причины удивительная метаморфоза. Он теряетсвой сладковатый вкус и приобретает способность опьянять; в тоже времявыделяются пузырьки газа, приводящие жидкость, как бы в слабое кипение(от лат. fervere - кипеть некоторые производят и самое слово"ферментация", синоним брожения); наконец в самой жидкости появляютсямуть и осадок, состоящие из особого вещества, так наз. дрожжей. Каковавнутренняя связь только что поименованных явлений - долгое времяоставалось полнейшей тайной. Лишь в нынешнем столетии работами Шванна,Гей-Люссака, Каньяра-де-Латура, Мейена, Митчерлиха, Пастера, Рееса,Брефельда, Ад. Майера, Ганзена и др. был разъяснен механизм спиртовогоброжения. Оказалось, что спиртовое брожение может происходить в самыхразнообразных сахаристых жидкостях, как искусственно приготовляемых, таки естественно встречающихся в природе. Виновником, основной причинойброжения нужно считать тот осадок, те дрожжи, которые появляются вбродящей жидкости. Исследуя дрожжевой осадок под микроскопом, заметили,что он весь состоит из мельчайших одноклеточных грибков. Грибок этот былназван Saccharomyces cerevisiae: по своему циклу развития,исследованному Реесом, он принадлежит к так назыв. аскомицетным грибам.Под влиянием жизнедеятельности только что названного грибка сахарбродящей жидкости распадается на алкоголь (опьяняющее вещество) и науглекислоту (выделяющиеся пузырьки газа). Кроме этих двух главнейшихпродуктов распада, существуют еще и второстепенные: глицерин и янтарнаякислота. Каким именно образом грибок разлагает сахар, в чем состоит внутренниймеханизм брожения, это до сих пор совершенно неизвестно. Служит ли емусахар непосредственно пищею, а алкоголь и угольная кислота являютсяпродуктами отброса (экскретами), или же гриб является производителемспецифического, разлагающего сахар аморфного фермента, это должны решитьбудущие исследования (о молекулярнофизической теории Негели, химическиеи физиологические подробности). Одно только несомненно: Б. наступаетлишь тогда, когда присутствуют живые дрожжевые клетки. Если жидкость,находящуюся в оживленном Б., нагреть до 60 - 70° Ц., то Б. сейчас жепрекращается, так как при этой температуре дрожжевые грибки уже умирают.Разрушая дрожжевые клетки механическим путем, напр. растирая их в ступкес битым стеклом, мы тем самым уничтожаем навсегда их способностьпроизводить брожение. Много есть и химических деятелей, которые,действуя на Saccharomyces ядовито, останавливают тем самым и брожение.Итак, процесс брожения стоит в самой тесной интимной связи с жизненнымипроцессами дрожжевого грибка; мертвая субстанция дрожжей никогда не всилах его вызвать. Благодаря чрезвычайно широкому, почти повсеместному,распространению дрожжевых клеток в природе, брожение легко наступаетвезде, где только имеются предоставленные самим себе сахаристыежидкости. В эти жидкости сахаромицеты обыкновенно падают прямо извоздуха; в виноградный сок они попадают с поверхности ягод винограда прираздавливания последних. Само собой понятно, что при таких условияхжидкость может заселиться различными породами дрожжей и брожение будетносить не чистый, а смешанный характер. Там, где Б. должно идти быстро иинтенсивно и вместе с тем с строго определенным химическим характером, аэто все именно и требуется при фабрикации пива и водки, там прибегают кособым разводкам или культурам дрожжевого грибка. Получив путем культурычистый дрожжевой материал (определенный вид и порода), им засеваютподлежащие брожению жидкости (сусло). После того как природа дрожжей, как определенного грибного организма,выяснилась, естественно должен был возникнуть вопрос: принадлежит лиспособность производить спиртовое брожение одному только Saccharomyces(S. cerevisiae и близкие к нему виды), или же этою способностью обладаюти другие грибы. Произведенные в этом направлении исследования показали,что хотя ни один растительный организм не в состоянии производить такоеинтенсивное брожение, как Saccharomyces, но что существуют все такинекоторые грибы, которые, при особых и притом ненормальных для их жизниусловиях, в состоянии вызвать слабое брожение. К таким грибам относится,наприм., Saccharomyces mycoderma, затем разные плесени: Mucor racemosus,М. circinelloides и М. mucedo. Нормально эти грибы вегетируют наповерхности жидкости и никакого брожения не вызывают. Если же ихпогрузить в жидкость и заставить таким образом вести иной образ жизни,они приобретают способность производить спиртовое брожение. Что касается до материала подлежащего ферментативному изменению подвлиянием дрожжей, то таковым является, как уже сказано, сахар. Однако невсякий сахар одинаково легко подвергается процессу спиртового брожения.Наприм., обыкновенный, тростниковый сахар, как таковой, не бродит, тогдакак виноградный и плодовый сахар (декстроза и левулёза) и мальтозабродят легко. Впрочем, если мы жидкость, заключающую тростниковый сахар,приведем в соприкосновение с дрожжами, то через известный промежутоквремени брожение все таки наступит. Объясняется это тем, что дрожживыделяют особый, растворимый в воде фермент, так наз. инвертин, подвлиянием которого тростниковый сахар распадается на виноградный иплодовый, а эти уже подвергаются процессу спиртового брожения. Кромеописанного спиртового брожения, существует много других брожений,вызываемых, главным образом, бактериями и рассмотренных поэтому в главео бактериях. Развиваясь в среде, предназначенной для спиртовогоброжения, напр. в пивном сусле, эти ферментативные бактериальныепроцессы причиняют подчас много хлопот и убытков (молочнокислое,слизевое и др. брожения), так как под влиянием жизнедеятельностибактерий сахар распадается не на алкоголь и угольную кислоту, а насовершено иные продукты. К процессам брожения относят также и тесвоеобразные процессы распада, которые называются тлением и гниением,равно как и те изменения органической субстанции, которые происходят подвлиянием неорганизованных аморфных ферментов и играют столь выдающуюсяроль при питании как животных, так и растений. Подробнее о брожении см.:Де-Бари, "Ueber Schimmel und Hefе" (Берлин, 1873); Визнер, "Einleitungin die technische Microskopie" (Вена, 1867); Пастер, "Etudes sur le vin"(2 изд., Париж, 1873); Пастер, "Etudes sur la biere" (Париж, 1876);Шютценбергер, "Les fermentations" (Париж, 1879); Ад. Майер. "Lehrbuchder Garungschemie" (Гейдельберг, 1879); Буркело, "LesFermentations"(Париж, 1889); A. Jorgensen, "Die Mikroorganismen derGarungsindustrie" (2 изд., Берлин, 1890). Г. Н.

ср.
1) Процесс распада органических веществ, происходящий под действием микроорганизмов, дрожжей и т.п.
2) перен. Массовое проявление недовольства, волнение.